Cambiando el panorama del cacao en México

Enrique Pérez, Co-Fundador de Cuna de Piedra nos platica acerca del proyecto, sus motivaciones y deseos por la preservación de la historia del cacao y la manera en la que Cuna de Piedra busca beneficiar a todos aquellos que forman parte de la producción del chocolate. Los integrantes de este proyecto se dedican a trabajar duro para elevar la calidad de uno de los productos más emblemáticos de nuestro país, el cacao. Conoce más acerca de este nuevo aliado de Slow Food México y la razón de por qué forman parte de nuestra red.

¿De dónde nace la idea de trabajar con el Cacao?

Enrique Pérez es ingeniero en alimentos y desde el año 2013 comenzó a emprender como consultor para diferentes empresas. Uno de sus primeros clientes fue ChocoSolutions, quienes fueron los que iniciaron el interés de Enrique en el negocio del chocolate y así fue motivado para aprender más sobre este producto,  desde cómo se trabaja, sus beneficios, orígenes y sobre todo más sobre la identidad cultural  del cacao.

Después de haber conocido a su socia Vicky  González, se dieron cuenta de que en otros países la imagen de los productos mexicanos es negativa, ya que los asocian con una calidad inferior. Vicky quería cambiar la percepción de México tanto dentro como fuera, entonces fue una motivación para ambos que decidieron “juntar el rompecabezas” e iniciar el proyecto de Cuna de Piedra. 

El día de hoy conocen Cuna de Piedra en Estados Unidos, Canadá, Holanda, Italia, Alemania, Suiza, Hong Kong, Reino Unido, Australia y están explorando en España. Curiosamente se vende más fuera de México. Su comunidad base son mexicanos fuera de México que extrañan la cultura, o extranjeros que han estado en México y recuerdan sus sabores como jamaica, mezcal, café, canela, chile seco y sal milenaria. También tienen a clientes que están simplemente abiertos a una nueva experiencia culinaria y gastronómica. 

Cuna de Piedra 

Cuna de Piedra hace alusión a que México es la cuna del cacao y la piedra es la cuna de la cocina mexicana, siendo uno de los materiales que se ha utilizado por generaciones en nuestro país y en sus comunidades.

En Cuna de Piedra buscan siempre trabajar con los ingredientes desde su origen quitando a los intermediarios, “Lo que queremos no es ir al super y comprar la jamaica, sino buscar a los productores e ir con ellos directamente” 

 Cuna de Piedra juega mucho con el simbolismo de nuestras tierras, pues, así como la cultura mexicana es sumamente diversa, también lo son sus productos, caracterizados por tener una gran combinación de orígenes, sabores, ingredientes, aromas y factores que hacen que cada pieza de chocolate de Cuna de Piedra sea especial. 

“Venimos trabajando desde la humildad y agradecimiento hacia nuestras tierras que os proveen fuentes infinitas de inspiración para representar a México como se debe”

Actualmente trabajan con una cooperativa de cacao, un productor independiente, dos señoras, una de Chiapas y otra de Oaxaca, una comunidad indígena, un proyecto en Veracruz y otros con Slow Food México. La importancia que le dan a su producto, está en cada uno de los ingredientes que utilizan, es por eso que mantienen una gran relación con los productores, creando una comunidad enorme y un gran esfuerzo colectivo por elevar la calidad de los productos mexicanos.

Cultivando relaciones de reciprocidad 

La cadena de producción de cacao es una de las más extensas de cualquier producto en el mundo, existen al menos seis intermediarios en el proceso desde la cosecha, hasta el consumidor final. Como mencionamos anteriormente, uno de los valores de Cuna de Piedra es trabajar directamente con las personas del campo,  para así ofrecerles la mayor cantidad de beneficios y un trato justo.

Las comunidades con las que trabajan no son exclusivas, cualquier gente puede tener acceso a sus cultivos, lo que significa que estas comunidades no están sujetas a ningún contrato de exclusividad con Cuna de Piedra, por lo que pueden hacer  negocio con quien ellos deseen. La práctica usual o “business as usual” es de comprar los productos a través de un intermediario o coyote, el cual les paga a los agricultores en 60 días. Cuna de Piedra busca tener una relación mucho más transparente y justa, por lo que ellos pagan de contado todo el cultivo que van a utilizar, para así garantizar la venta para los agricultores y no tengan que estar con la incertidumbre de cuándo recibirán su pago.

 Enrique se percata que la gente del campo está muy desalentada, por lo cual él desea alzar la voz y que más personas sepan que existen comunidades trabajadoras y honestas que cultivan productos de calidad. El sueño de Cuna de Piedra es que la práctica de tener contacto directo con los agricultores se vuelva más común entre aquellos que hagan uso del cacao y que Cuna de Piedra pueda preservar su legado.

¿Cómo se identifican con el movimiento de Slow Food México? 

Enrique comenta que hasta antes de tener el nombre «Cuna de Piedra» ya sabían qué querían hacer y  conocían el movimiento de  Slow Food . El espíritu del proyecto motiva a no perder la biodiversidad mexicana y prevenir el abandono del campo, además de compartir y recuperar más de 4,000 años del legado del cacao y sus tradiciones.

“Como país tenemos un problemón de frente” así que lo que hacemos, es buscar a personas que hacen las cosas con un interés legítimo y con Slow Food siempre hemos sentido que están en esa línea. Con lo que  se enriquecen ambas partes, porque mientras más personas seamos trabajando en ello más podremos apoyar a la comunidad. 

Uno de los productos que ofrece Cuna de Piedra es una barra de chocolate elaborada con Cacao Mexicano de Comalcalco, Tabasco y Sal Milenaria de Zapotitlán Salinas (Baluarte de Slow Food), esta comunidad ha mantenido viva la tradición de elaboración de sal desde hace dos mil años.

“Queremos aliarnos con gente que esté en el mismo canal que nosotros, movernos y hacer ruido.”