Huaxmole: un platillo cargado de sabor y tradición
Un platillo cargado de sabor y tradición
El huaxmole de caderas y espinazo es uno de los platillos más emblemáticos e intrigantes dentro de la tradición gastronómica poblana. Ha sido nombrado así a partir de la palabra proveniente del náhuatl “huaxmolli”, que significa “guiso de huaje”.
Desde la época virreinal es un platillo tradicional de la región de la Mixteca de Tehuacán Puebla y Huajuapan de León Oaxaca. Caracterizado por el sabor muy concentrado de la carne, debido al proceso de cebado, la engorda mediante cactus, hierbas y sales naturales, que reciben los chivos durante los meses de pastoreo previos al sacrificio. De ellos se aprovecha la totalidad de la carne para otras preparaciones.
Siguiendo la tradición anual de esta temporada, en el Mural de los Poblanos estamos comprometidos desde hace 20 años en reforzar la memoria tanto culinaria como cultural a través de este guisado. Es por eso que este año te invitamos a sumergirte en una de las experiencias gastronómicas más importantes de nuestro estado y deleitarte con el sabor singular del huaxmole de caderas y espinazo.
El Mural de los Poblanos
Somos reconocidos por ofrecer comida tradicional poblana. Nos ubicamos en una casona del siglo XVII en el corazón del centro histórico de Puebla, a tan solo media calle de la Catedral.
Muchas de nuestras recetas fueron cedidas por familias que se encuentran asentadas en la ciudad desde hace varias generaciones, mientras que la mayoría de nuestros insumos provienen de pequeños productores locales.
Temporada de Huaxmole de caderas y espinazo 2021
Del 8 de octubre al 30 de noviembre
El huaxmole de caderas y espinazo es un platillo que, de acuerdo a los registros de la mixteca, surgió alrededor del año 1590 e históricamente resulta del mestizaje en las tierras aztecas. Por un lado el chivo llegó con el arribo de los españoles a la península ibérica y por el otro este fué consumido a base de ingredientes propios de la región, como los chiles y las hierbas.
La matanza de chivos, como su origen lo indica, se realizaba en las regiones que comparten Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; y Tlapa, Guerrero. Hoy en día, únicamente las regiones de Tehuacán y Huajuapan de León mantienen esta tradición.
Pasando el siglo XVII llegan los franciscanos a las haciendas y comienzan a dedicarse a la crianza de los chivos, más tarde, como resultado de la Revolución Mexicana colapsan las haciendas. Después de una interrupción de más de 20 años, es hasta 1925 cuando los hijos y sobrinos de los antiguos hacendados vuelven a retomar la actividad de las matanzas de chivo.
Proceso
La tradición para efectuar el platillo comienza cuando los chivos nacen en las costas de Guerrero y de Oaxaca. Ahí los animales viven libres hasta cumplir un año, es entonces cuando los pastores los reúnen en rebaños y suben la sierra caminando para que estos animales puedan alimentarse de la vegetación que encuentran a su paso, plantas del desierto y especias silvestres como romero, orégano o tomillo. Es gracias a esta alimentación durante el recorrido que se genera el sabor y la textura característicos del huaxmole de caderas.
Ya en la zona, previo al proceso de la matanza, es tradición llevar a cabo una misa con la cual rinden respeto a los animales y se pide permiso para quitarles la vida por medio de alabanzas y bailes. Como parte del ritual, a los chivos se les coloca un collar conformado por flores de cempasúchil.
La carne que se obtiene es utilizada para elaborar Chito, un tipo de tasajo o cecina que consiste en carne curada con sal que se seca al sol, un ingrediente de sabor muy intenso que puede durar mucho tiempo en el anaquel.
Platillo
De acuerdo al orden cronológico, se sabe que primero fue el huaxmole, un caldo a base de chiles secos como serrano y costeño con cilantro y guaje. Posteriormente surgió el mole de caderas cuya base parte del mismo guiso pero con una consistencia más espesa acompañada de ejotes.
La característica principal de este plato radica en el sabor, originado por las propiedades de la variada vegetación en la región mixteca como las cactáceas, el huizache, mucha sal y poca agua. La carne de chivo cuenta con un sabor fuerte, de textura lozana, olor penetrante y color café oscuro. Es considerado como un producto gourmet y orgánico ya que no es necesario añadir ningún sazonador adicional para ser degustado. Además, se suele acompañar con el mezcal de la zona o con tequila.
Actualmente la tradición se mantiene gracias a los miembros de la cuarta generación de los principales hacendados dedicados a la crianza de chivos y la matanza en Tehuacán en Puebla.
Chef invitado: Alejandro Ruíz Olmedo
Del 22 de octubre al 7 de noviembre
Un cocinero que hereda el conocimiento rural de sus generaciones pasadas. Nació en 1970 en La Raya, Zimatlán, Oaxaca; un poblado de siembra donde la mayor parte de su producción agrícola se reserva para el autoconsumo.
Desde pequeño aprendió el valor de la tierra, ayudando todos los días en el huer- to familiar con
tareas básicas del campo e involucrándose en la cocina junto con su madre.
Es una figura del ámbito culinario contemporáneo que con su desarrollo profesional, ha sabido resaltar la autenticidad de los sabores en su propuesta gastronómica, siempre utilizando productos locales que provienen de la basta cantidad de microclimas que existen en su estado.
Comúnmente es reconocido como embajador de la cocina oaxaqueña y sus logros incluyen ser la figura pública más destacada para representar en el mundo a lo que nombramos una de las riquezas culturales tangibles más importantes de México, la gastronomía de Oaxaca.
Casa Oaxaca El Restaurante
Fundado en 1997 por Alejandro Ruíz Olmedo, dentro de un hotel boutique con el mismo nombre. Casa Oaxaca es señalado como un lugar de referencia para el turismo que visita la ciudad y el punto gastronómico más reconocido. Galardonado con premios como el mejor hotel de Ciudad Colonial en los Gourmet Awards de Travel and Leisure y Espíritu de América Latina por su labor durante la pandemia en los Latin America’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino.
Menú
Huaxmole de caderas
Chiles secos, guaje, cilantro criollo, cadera y espinazo de chivo.
Mole de chito
Carne de chivo de matanza secada al sol en mole de chile guajillo, costeño y chile de árbol, servido con chochoyotes (bolitas de masa rellenas con queso y epazote) y arroz blanco.
Ubres
Salteadas con sal de Zapotitlán y limón.
Riñones encebollados
En arroz cremoso con queso Flor de Atlixco y quintoniles.
Chicharrón de montalaya
Panza de chivo frita acompañada de guacamole y salsa de guaje.
Slow Food
Actuando juntos para el futuro del alimento.
Somos el primer restaurante en nuestro país que porta con orgullo el distintivo “Aliado Oficial de Slow Food México”, otorgado a organizaciones y empresas que comparten valores, ideas y actividades afines a la filosofía de slow food a nivel local, nacional e internacional. Slow Food es una organización italiana sin fines de lucro con más de 100 mil socios que nació en 1989 con el objetivo de contrarrestar los efectos nocivos de la alimentación industrializada, así como promover una alimentación buena, limpia y justa.
Sus tres principales atributos son lo bueno, ya que es sano y agradable desde el punto de vista organoléptico; lo limpio, por prestar atención al ambiente y al bienestar animal, y lo justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes producen, transforman y distribuyen los alimentos.
Fotografías
