El libro del Arca del Gusto en México, una esperanza para la biodiversidad
Por María R N Ortiz.
Tuvimos la oportunidad de asistir a la presentación del libro “El Arca del Gusto en México, productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico” en la ecotienda y cafetería Hub Cultural Neblinas que se encuentra en el corazón de la ciudad de Querétaro.
*Foto: Hub Cultural Neblinas
El libro, editado por la Universidad de Ciencias Gastronómicas y Slow Food Internacional, en colaboración con la Facultad de Ciencias Naturales y el Fondo Editorial de la Universidad Autónoma de Querétaro, junto con la Universidad UPAEP de Puebla, es un catálogo que recopila el trabajo de años, de personas que forman parte de la red de Slow Food en México, quienes se ocuparon en identificar alimentos en peligro de extinción y elaborar fichas descriptivas para poder ser incluidas en el gran proyecto de Slow Food: El Arca del Gusto.
Gracias a la Dra. Guadalupe Xóchitl Malda y a todas las personas que colaboraron en revisar, ordenar, validar e ilustrar la información de dichas fichas de productos alimentarios que se están perdiendo ante el embate de la fast food, podemos tener en nuestras manos un documento que será un referente de suma importancia, para las futuras generaciones interesadas en preservar la biodiversidad y las culturas de México.
Presentaron el libro, la Maestra en Estudios Antropológicos de Sociedades Contemporáneas Mahalia Ayala Galaz, Alejandro Angulo Carrera, activista ambientalista y propietario del lugar y por supuesto la Dra. Malda.
A continuación compartimos el sensible texto que nos conmovió, escrito por la Maestra Ayala a partir de su lectura del Arca del Gusto en México:
“Recuerdo una vez que mi madre me dijo que la cocina debe de ser el área más grande de cualquier hogar, porque ahí es donde se convive la mayor parte del tiempo y sólo con el devenir de los años, he comprendido el valor incalculable que tiene “la hora de la comida” o “la hora del café”, pues es cuando se van tejiendo historias, ya que según le contó un pajarito a Eduardo Galeano “estamos hechos de historias”, historias, en las que la comida suele ser personaje y a veces protagonista.
Así, con éstos relatos y dentro de este recinto donde el alimento para el cuerpo, el alma o los sentidos, es lo que convoca a quienes entramos en él, lugar en el que se alcanzan diversas y complejas utopías al unísono, siendo una de ellas la que nos convoca esta noche: el impedir que la vegetación silvestre y los saberes ancestrales manifestados en el alimento, se extingan. Con ésta meta y partiendo de las premisas que comer no necesariamente es alimentarse y que el tiempo es un recurso no renovable, hablar de la comida en ésta época globalizante y mercantilista, que impera en el estilo de vida citadino, ésta Arca, no sólo es una invitación, sino un recordatorio y pretexto para mirar-nos como seres vulnerables y dependientes de la natura.
A través de este libro, cabe reconocer el esfuerzo de la Academia por ser parte de este evento por medio de sus diversas ciencias implicadas, así como de la Agroecología en nuestro México, misma que según Sebastiao Pinheiro se permea como “un faro” para otros países y es sostenida como un estilo de vida para quienes creemos que es el camino a la felicidad integral, es decir el Buen vivir, el yeknemelis, vida buena en masehual.
El presente Catálogo alimentario, rescata la memoria colectiva a través del diálogo de saberes, el cual fortalece la cocina mexicana como patrimonio inmaterial y colabora con la preservación de las “culturalezas” (Toledo y Barrera-Bassols, 2014) a través de recetas y usos tradicionales.
Tras todo lo anterior, es nuestro derecho conocer la diversidad botánica de nuestro país en cuanto a sus beneficios medicinales y alimentarios, pero también, es una responsabilidad compartida y símbolo de resistencia ante los procesos hegemónicos, el saber cómo utilizar las plantas en beneficio de nuestra salud a través del alimento, para que los humanos podamos seguir contando historias.”
Asimismo, Alejandro Angulo puntualizó su reflexión en la interdependencia del ser humano y la biodiversidad, afectada por el cambio climático y hábitos de consumo que han ido generando modelos de producción y mercados que acaban con pequeñ@s productores, además señaló que no se cuenta con una política clara y contundente para tener alimentos que impliquen baja emisión de carbono, respetando la estacionalidad. Comentó que hay una ventana de esperanza para ir hacia conceptos que nos devuelvan esa parte de la soberanía alimentaria, que nos conecten más con nuestros productos nacionales, bajo esquemas de producción sustentables y nos inviten a valorar lo biocultural de los pueblos originarios, como lo promueve el libro del Arca del Gusto en México.
*Foto: Hub Cultural Neblinas
Por último la Dra. Guadalupe Malda nos compartió el proceso que siguieron para la realización del libro, un gran trabajo en equipo de colaboración y coordinación. Nos comentó que se tienen planes para elaborar un libro con información referente sólo a la región del Bajío. Entonces, la tarea apenas inicia ya que México da para un libro de cada una de las regiones incluidas en esta primera edición: Altiplano, Centro, Golfo, Norte, Oaxaca, Occidente, Sureste.
Bibliografía citada: Toledo y Barrera-Bassols (2014) La memoria biocultural, la importancia ecológica de las sabidurías tradicionales, editorial Universidad del Cauca, Popayán, Cauca, Colombia.
Oficina de Prensa en México de Slow Food
Slow Food es una organización internacional que concibe un mundo en el que todas las personas puedan acceder a una alimentación buena, limpia y justa: para los que la consumen, los que la cultivan y para el planeta. Más de un millón de activistas, cocineros, expertos, jóvenes, productores, pescadores y académicos de 160 países están comprometidos con Slow Food. En México cuenta con una oficina operativa denominada Comida Lenta AC, para más información sobre las actividades de la red mexicana visite: https://www.comidalenta.org/
