Carlo Petrini presenta en Puebla el libro Arca del Gusto en México

Por María R. N. Ortiz

Puebla, Pue. 17 de enero 2019. En visita a la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Carlo Petrini comenzó su discurso haciendo un homenaje a esta ciudad, ya que aquí se realizó el Quinto Congreso Internacional del movimiento Slow Food en 2007. En ese tiempo Slow Food sólo estaba presente en 60 naciones del mundo; al día de hoy, hay presencia del caracol de la alimentación buena, limpia y justa para todas las personas, en 165 países.

Carlín, como le llaman cariñosamente sus más allegad@s colaboradores y amig@s, comentó que el trabajo realizado en Puebla de aquel entonces, fue muy importante para validar a todas las gastronomías del mundo, se clarificó que el valor de la gastronomía no es una jerarquía perteneciente sólo a la francesa o la italiana, “cualquier parte del mundo tiene su propia gastronomía como un elemento distintivo cultural, político, económico y espiritual”, dijo.

A partir de ahí, el movimiento llegó a África, donde ahora existen huertos escolares, los cuales tienen una producción que alimenta a las comunidades y garantiza la nutrición de hasya 1,500 estudiantes. También explicó, que a raíz de esto, en 2012 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, ahora reconoce el movimiento como un emblema para salvaguardar la biodiversidad y la riqueza de las tradiciones, dando por resultado que la unión de pueblos indígenas del mundo, reconozca ahora a Slow Food como su interlocutor.

Gastronomía holística

“La gastronomía no sólo es la transformación alimentos y recetas, es una ciencia multidisciplinaria que incluye la agricultura, biología, genética, antropología, historia de la cultura, economía y política” explicó Petrini. Reforzó la idea de pensar y trabajar a favor de una economía diferente a la economía de libre mercado internacional, de multinacionales y producción intensiva, de una lógica industrial que está destruyendo no sólo a la economía del campo, sino también la biodiversidad y el acceso a una soberanía alimentaria de pueblos enteros.

La Victoria: el centro comercial sobre el mercado tradicional

Siguiendo con la reflexión sobre economía, Carlo nos compartió que tuvo tiempo de turistear por la ciudad, le llamó la atención el nombre “Mercado La Victoria” entusiasta de encontrar la plaza de alimentos locales, su sorpresa fue encontrar comida “fast food” y tiendas donde se venden productos chinos. Reflexionó sobresaltado: “¿Dónde está la artesanía del lugar? ¿Qué vamos a comer todos los días? ¿Quién nos alimenta? Mucho de lo que comen los mexicanos, no son productos de la inteligencia mexicana, son productos de las multinacionales, donde la economía de esta comida está en Londres, París, Manhattan, esta riqueza no es para los productores mexicanos”.

Enfatizó que este Sistema Criminal de la fast food conlleva una destrucción social, ya que en cualquier parte del mundo los más maltratados son los campesinos, “no se tiene orgullo del propio producto, no hay organizaciones y el precio lo determina el comprador, esta vergonzosa situación produce mucho sufrimiento a las personas que son la identidad histórica de los países, trabajadores del campo, y muchas de las personas que están aquí (en UPAEP), si no son trabajadores del campo seguramente tienen una abuela, abuelo, padre o madre campesinos”, concluyó.

De la Mucca Agerolese a la leche enriquecida con omega 3

Para darnos la imagen del 75% de biodiversidad que hemos perdido en los últimos 100 años, nos contó de la vaca Mucca Agerolese, en el año 1500 pastoreaba en la montaña y producía una leche con la que se hacía el queso Provolone del Mónaco que se distribuía en Nápoles. Esa vaca sólo producía 12 litros de leche al día. Para el sistema industrial la producción es primordial, de esta forma se empezó a introducir en Italia una vaca holandesa que produce 40 litros por día. “Hoy el campesino que ordeña la vaca gana 30 céntimos de euro por litro, la leche industrial quita la grasa y eso sube el precio a 1 euro, además le agrega omega 3 y el precio final es de 2 euros. Es un sistema criminal, el campesino que ordeña la vaca con 30 céntimos no puede vivir, con la leche empobrecida. La Mucca Agerolese y sus 12 litros por día por 30 céntimos, es un problema y la solución es meter una raza de vaca holandesa que produce 40 litros de leche por día. ¡Problema resuelto! Pero esa la leche no produce el queso Provolone del Mónaco, porque no tiene tiene grasa, así que perdimos la vaca y un queso”, quedando claro así que el actual sistema alimentario destruye la biodiversidad.

El Arca del Gusto cuida de los alimentos ante el diluvio industrial

“El cambio está en reconstruir una sabiduría local ligada a su biodiversidad y productos artesanales. Antes de comer un producto que llega de cualquier parte del mundo, quiero comer productos cerca de mi pueblo, y conocer personalmente a quien los produce”, compartió Petrini una idea para fortalecer la economía local. Explicó que es así como Slow Food trabaja intensamente con comunidades para catalogar la biodiversidad de cada país. Agradeció a las universidades y a todas las personas en México que apoyaron la iniciativa para que el catálogo saliera impreso en un libro con 123 productos, y exhortó a seguir construyendo este proyecto de Arca del Gusto porque la biodiversidad e identidad de México es más que este número.

Posteriormente pudimos convivir con Carlín, entre bocadillos de amaranto, destilado de pulque, agua de barranca, jarabe de concentrado de aguamiel, totopos de maíz azul con chile serrano, entre otras delicias del Altiplano central.

La red mexicana toma fuerza

Un par de días después de presentar el Arca del Gusto en México, también en UPAEP, Carlo Petrini se reunió con 45 personas líderes de Convivium y Baluartes Slow Food de todo México. Además de enfatizar la necesidad de seguir trabajando en ampliar el Arca, mencionó la importancia de transitar a Comunidades Slow Food, la nueva forma organizativa de la red. Las comunidades son grupos de personas alrededor del mundo con interés de compartir y promover el movimiento y los valores de Slow Food, tomando como base la Declaración de Chengdú, la cual establece que todas las personas deben tener acceso a comida buena, limpia y justa por derecho.

Después de reflexionar ampliamente sobre la situación del campo mexicano y las gastronomías locales y regionales, Carlo dejó sembrada la semilla de la concordia entre personas diferentes que buscan un objetivo común: alimentos buenos, limpios y justos para tod@s.

Ve la charla completa de Carlo Petrini en Upaep en este vínculo.

Para conocer sobre las Comunidades Slow Food en México da click aquí.

El libro “Arca del Gusto en México. Productos. saberes e historias del patrimonio gastronómico” está ya disponible en versión impresa: más información aquí.