Slow Food Pachuca contribuye a salvaguardar la gastronomía hidalguense

Los grupos locales Slow Food o Convivia se conforman por líderes voluntarios que invitan a socios y a la comunidad local a probar, celebrar y promover alimentos y tradiciones de importancia en su región. Éstos realizan diversas actividades, por ejemplo: apoyo a productores locales, degustaciones de alimentos tradicionales, talleres o cursos de gastronomía local, y otros eventos que proponen un cambio en el sistema alimentario actual.

Entre los más de 30 grupos locales que se encuentran impulsando la gastronomía de México,  Slow Food Pachuca difunde la filosofía Slow Food a través de diversas actividades: “Laboratorios del Gusto con Pulque, catas de cerveza artesanal, promoción de Slow Wines, afiliación a la Alianza de Cociner@s, entre otros. De igual manera, el Convivium se ocupa de comunicar los sabores peculiares de la gastronomía de Hidalgo”, dijo Elías Fernández Chequer líder de la asociación.

El pulque en sus diferentes formas y sabores

Los Laboratorios del Gusto con Pulque son una excelente herramienta para compartir con las personas la filosofía Slow Food. “En Pachuca los realizamos con la bebida hecha de aguamiel fermentada, de gran historia y tradición. Durante el taller se expone la  bebida en diferentes grados de acidez y densidad; ya que entre los comentarios de las personas resalta que no lo han degustado bien porque lo perciben muy ácido en ocasiones, por ello se realizan distintas preparaciones con la bebida, de manera reciente tuvimos en exposición un curado de vino tinto que tuvo muy buena respuesta”, dijo el líder del Convivium.

De igual forma, Elías Fernández indicó que los escenarios para la realización de estos laboratorios son diversos, “hemos utilizado las instalaciones de la Universidad Autónoma del estado de Hidalgo para llevar a cabo las catas, pero también y debido a su importancia histórica hemos montado el Laboratorio en la Hacienda de Tultengo que se encuentra cerca de la región de Apan y  que es una de las dos únicas haciendas que siguen conservando la producción pulquera. En la actualidad nos encontramos en pláticas con el presidente de la Asociación de Haciendas y Casas Rurales del Estado de Hidalgo quien tiene interés en unirse a Slow Food para promover la filosofía entre sus agremiados”.

Cerveza Slow: Buena, Limpia y Justa

Además del Pulque, Slow Food Pachuca se da a la tarea de realizar catas de cerveza artesanal “hemos entablado alianzas con chefs y sommeliers apasionados del tema para realizar la difusión entre los habitantes de la campaña de educación del gusto Slow Beer”. En el tema de cerveza artesanal Elías indicó que debido a que productores de cebada se encuentran sujetos a los precios que año con año los grandes monopolios les imponen por tonelada a sus cosechas, Slow Food Pachuca busca impulsar que los productores cuenten con la información necesaria para realizar su propia cerveza artesanal y obtener de esta forma mejores ingresos.

“Nos hemos dado a la tarea de recabar información con productores del Altiplano, este año por ejemplo nos compartieron que decidieron cambiar sus cultivos de cebada por productos como habas, amaranto y frijol para obtener  mejores ingresos. Pasaron de ganar 4 mil pesos por hectárea a 18 mil pesos por el mismo espacio de siembra. Nos encontramos realizando investigación para compartirles a los productores cuál sería la mejor opción de cebada así como las técnicas que les den mejores rendimientos, ponemos especial interés en que utilicen en el proceso la menor cantidad de productos químicos y agroindustriales posibles”.

El vino también cabe en la mesa hidalguense

Slow Food Pachuca tiene un interés muy particular por realizar la promoción de Slow Wines. Slow Food Internacional menciona que el vino al igual que  la comida, debe ser bueno, limpio y justo, no solamente bueno. El vino es un producto agrícola, al igual que cualquiera de los alimentos que comemos, y tiene un impacto en la vida de las personas que lo producen, así como en el medio ambiente. En este sentido, Elías Fernández indicó que hace más de una década en Hidalgo comenzaron los esfuerzos por generar una cultura del vino que hoy va en aumento, aunque todavía falta avanzar en la materia.

Los sabores de Hidalgo

Sobre la gastronomía Elías Chequer indicó que en Pachuca es posible encontrar platillos de las diez zonas en las cuales se subdivide el estado. Por ejemplo, los pastes de la región de Mineral del Monte, en variedad de sabores como papa, frijol, tinga, mole verde, mole rojo. En la Huasteca destaca la cecina, las enchiladas. En la Sierra Gorda colindando con Querétaro es importante el chile rayado. En la zona del Altiplano destacan los chinicuiles, escamoles, pulque, barbacoa. “En nuestra gastronomía se utilizan las flores comestibles, y hay un catálogo extenso de quelites que estamos documentando en la zona de Apan, ciudad Sahagún y Tulancingo”.

“Entre nuestras actividades próximas como Convivium se encuentra la promoción de la Alianza de Cociner@s en algo que nosotros llamamos Paradas Slow. La Alianza de Cociner@s busca conectar directamente con proveedores de hortalizas, carne, pescado y de esta manera eliminar intermediarios. Gracias a la realización de Laboratorios del Gusto con Pulque hemos vinculado a tlachiqueros y productores con restauranteros importantes. En la actualidad el Chef Alan López es quien está a cargo de la iniciativa Alianza de Cociner@s”, dijo Elías.

“Slow Food Pachuca está conformado por restauranteros, chefs, productores y cocineras tradicionales. En su quehacer diario busca lograr que se dignifique el trabajo de los productores, pero también que los chefs generen recetas de manera creativa con productos locales. Slow Food llegó a Pachuca bajo la premisa de ofrecer platillos elaborados con ingredientes orgánicos y naturales, además de propuestas novedosas. El objetivo seguirá siendo vincular todo lo que involucra el placer de la gastronomía con la responsabilidad social y ambiental: desde el productor del campo hasta el consumidor final, pasando por cocineras tradicionales, chefs, restauranteros y tiendas de orgánicos”, finalizó Elías Fernández Chequer.