Baluartes de Slow Food México en concurso gastronómico UPAEP

Los Baluartes Slow Food Chile Serrano de Tlaola, Maguey del Altiplano Mexicano y la Sal de Zapotitlán Salinas perteneciente al Arca del Gusto fueron 3 de los 4 ingredientes protagonistas de un concurso organizado por la Facultad de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) en coordinación con el Convivium Slow Food Puebla-Cholula Gastronómica, el marco del convenio de colaboración firmado entre UPAEP y Slow Food México.

Al respecto, José de Jesús Ojeda Chef Ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP manifestó sobre el concurso que “con la finalidad de acercar a los estudiantes a los ingredientes de la red Slow Food se elaboró una canasta sorpresa en la que se utilizaron dos proteínas: camarón y pato. Cada platillo de libre de creación (entrada, plato fuerte y postre) debía incluir dos de los 4 ingredientes elegidos para el concurso”. Sobre el cuarto ingrediente, el tempesquistle, el Chef indicó que se utiliza desde la época prehispánica al día de hoy, por lo que consideró pertinente incluirlo en el concurso.

El Chef Ojeda, dijo que para poder llevar a cabo la elaboración de los platillos, los alumnos realizaron una investigación previa acerca de los ingredientes para contar con una idea más amplia de la forma en la que habrían de utilizarlos. Cabe señalar que el jurado del concurso fue integrado por Chefs reconocidos localmente: Jaime Fernández, Nicte Alvarado (Repostería Nicté Alvarado), Edgar Vázquez (Grupo Allegue), Martín Hernández (Raza), César Tepanécatl (El Oficio) y Miriam Quiroz (Quiust Repostería).

El Recetario de Baluartes Slow Food México se está cocinando

Por su parte María Regina N Ortiz líder del Convivium Slow Food Puebla Cholula Gastronómica indicó  que para este concurso el Convivium tuvo una colaboración cercana con el Chef Ojeda, enviando fichas de información tanto de Baluartes como del Arca del Gusto. De igual manera, manifestó que con la finalidad de que las personas que viven la filosofía Slow Food tengan en sus cocinas opciones para utilizar los Baluartes, como Convivium tienen considerado como proyecto elaborar un recetario que incluye los diez Baluartes Slow Food de México.

“En fechas próximas estaremos trabajando en la convocatoria para darla a conocer entre quienes integran la Red así como con personas que ya tenemos identificadas y que gustan de usar Baluartes. Las recetas del equipo ganador del concurso UPAEP estarán también incluidas en el Recetario”.

La líder del Convivium manifestó que con la finalidad de que los estudiantes conocieran las historias detrás de los productos y contaran con un mayor contexto sobre Slow Food se organizó una charla y exposición a cargo de los productores.

El Chile Serrano de Tlaola

Dalí Nolasco Cruz responsable de ventas y difusión en Mopampa, que significa “por tí” en lengua náhuatl manifestó durante su participación que Mopampa está integrada por 13 socias nahuas que cultivan de manera agroecológica el chile serrano y  además lo transforman en diferentes tipos de salsas para generar una alternativa económica de ingreso para mujeres rurales e indígenas. “Por tí” yo ofrezco un producto de calidad, “Por tí” pongo en tus manos un producto, que al degustarlo, seguramente te remontará a la cocina de tus abuelas y  bisabuelas.

A pesar de que Mopampa en la actualidad está integrada únicamente por mujeres, Nolasco Cruz apuntó que “se está considerando la posibilidad de incluir a socios dentro de la empresa, el asunto es generacional, entre los hijos de las socias también hay hombres y si es que estos así lo consideran serán ellos los que en un futuro continúen con el proyecto que hemos venido desarrollando”.

En la actualidad son 13 los productos que maneja Mopampa, entre los más solicitados por el público destacan las salsas secas de chiles serrano y mieles aromáticas, “como empresa buscamos vincularnos en  redes de alimentos integrados a de Slow Food, por ello tenemos una miel de esencia del linaloe que es un producto del Arca del Gusto, y una miel con vainilla de Chinantla. Queremos generar redes entre las empresas y activar de esta manera nuestra propia economía”.

Sobre la producción Dalí Nolasco dijo que se cuenta con un  almacenamiento donde el chile se puede mantener seco todo el año sin que se apolille, su producción alcanza hasta dos mil frascos a la semana.  Es importante señalar que Mopampa se preocupa y trabaja en la conservación de la semilla criolla del chile serrano.

La Sal de Zapotitlán Salinas del pueblo popoloca

Juan Diego Hernández Ortiz productor de sal de tierra y líder de Convivium Slow Food Zapotitlán Salinas indicó ante los estudiantes de gastronomía que la sal de tierra se comercializa desde hace 2 mil años por el pueblo popoloca o ngiwa . “Conservamos la producción artesanal, ya que durante el proceso no se añaden pesticidas ni químicos, es 100% natural. Obtenemos la sal a través de la evaporación. Nuestro producto es rico en calcio, bajo en sodio, contiene carbonato, potasio, cloruro de sodio, entre otros”.

“A pesar de la historia y tradición con la que cuenta la sal de Zapotitlán Salinas debido a que es poco conocida está en riesgo de desaparecer. Son aproximadamente 60 los productores de la zona y cada uno de ellos cuenta con sus propias salinas. En una temporada de buena producción que es cuando más calor hace debemos destinar muchas horas para obtener el producto”, comentó Juan Diego.

“Gracias a nuestra alianza con Slow Food México hemos podido darnos a conocer en diferentes lugares, ya que las personas no la aprecian porque no la conocen. Desde hace aproximadamente un año y con la intención de innovar contamos con nuevos empaques y productos, por ejemplo tenemos sales condimentadas: con orégano, epazote, diferentes tipos de chile, hierba santa, hierba buena. Contamos con sales con aroma para exfoliar y para la tina (romero, lima, limón, zanahoria, flores, coco, entre otros)” enfatizó Juan Diego.

El Maguey del altiplano mexicano

Isela Islas Montiel productora del jarabe de maguey Saniz compartió con los presentes la forma en la que cultivan las plantaciones. “Considero que es necesario que las personas conozcan la procedencia de la materia prima para que valoren el producto. Nuestro proceso de producción es limpio, libre de químicos, fungicidas; además aprovechamos los espacios para sembrar maíz, haba, calabaza y con ello también rescatamos la fauna de la región, ahora podemos ver nuevamente ardillas y conejos”.

“Tenemos una plantación escalonada de maguey, y decidimos adquirir hijuelos para contar con otras variedades, en la actualidad contamos con maguey manso, pua larga, cenizo, y ayoteco”, dijo. De igual manera indicó que participar con su producto en un concurso gastronómico resulta muy interesante “hacerle llegar el producto al comensal, a través de la creatividad de los estudiantes de gastronomía me resulta muy benéfico como productora”.

Equipo ganador: Los Cuatro Pinches

Fueron 3 los equipos concursantes integrados cada uno por 4 estudiantes. El tercer lugar lo obtuvo “Los Jaguares”, “Los Cuatro Grandes” ocupó la segunda posición y el equipo ganador fue “Los Cuatro Pinches”. Sobre sus platillos, que estarán incluidos en el recetario de Baluartes de Slow Food México, manifestaron que utilizaron ingredientes como camarones, sal de tierra, coco rallado, flor de calabaza y nuez para la entrada y el plato fuerte. El postre fue un helado de chile serrano con un crumble de vainilla “hicimos un jarabe con la miel de maguey y lo combinamos con licor de naranja”. Algunos de los aspectos a calificar en el concurso fueron: sanidad, trabajado en equipo, montaje, sabor, cocciones.

José de Jesús Ojeda Chef Ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP finalizó, manifestando que la alianza de trabajo con Slow Food México permite acercar a los estudiantes en temas de sustentabilidad que en la época actual son de vital importancia. De igual manera, manifestó que las actividades próximas a realizar como parte de esta alianza incluyen la participación como jurado en la Competencia Slow Beer 2017, y la realización de Laboratorios del Gusto. Cabe señalar que todos los concursantes recibieron como incentivo a seguir descubriendo alimentos buenos, limpios y justos, la afiliación a Slow Food, cortesía del Convivium Slow Food Puebla-Cholula Gastronómica.