La memoria de la Cultura Gastronómica Tsotsil en manos de la Chef Claudia Ruiz

El tamal de hoja santa, el pozol de cacao, las tostadas de carne chamula, el mousee de tascalate y el pan de chipilín fueron los protagonistas de la tarde; la atención principal se la llevó una mujer de 29 años de origen tsotsil de San Juan Chamula Chiapas, que acaba de abrir un restaurante al que nombró Kokono’ y que durante varias horas estuvo dirigiendo un taller en el que además de dar a conocer su gastronomía compartió entre los asistentes parte de sus costumbres y tradiciones. Cuando la ves andar de un lado a otro moliendo, licuando, sazonando y montando es imposible que no venga a la memoria aquel personaje inolvidable de Laura Esquivel que poseía un sexto sentido para la comida.

Claudia A. Ruiz Sántiz se encontraba esa tarde vestida con una filipina rosa hecha de telar de cintura de la comunidad Aldama, lavando cuidadosamente las verduras que utilizaría en el taller de comida chiapaneca que impartió en la Facultad de Gastronomía de la UPAEP.  Claudia forma parte de la Alianza de Cociner@s de Slow Food México y se encontraba esa tarde en la ciudad de Puebla porque participó en el 7° Congreso de Negocios de la UPAEP, con quien Slow Food México tiene un convenio de colaboración.

La Chef se define a sí misma como rebelde, guerrera y amante de su gastronomía. Es originaria de San Juan Chamula uno de los 122 municipios que conforman Chiapas.

Mientras la Chef lava una a una las hojas de chipilín que utilizaría para la elaboración de uno de sus platillos, cuenta que desde muy temprana edad tuvo que imponerse a costumbres y tradiciones para cumplir sus metas. “En casa había dos opciones: casarse o estudiar; si te decidías por la última había que entregar mes a mes 9 y 10 de calificación para continuar.

La sonrisa del rostro amable y sincero de la Chef se borra, para fruncir el ceño, cuando habla sobre el poco valor con el que son tratadas las mujeres en su comunidad “las tratan como a un objeto, como a un producto”.  Además de ese tema que a Claudia Ruiz le saca una mueca en la cara, cuenta que escuchar los relatos de los amigos de sus papás sobre sus hijos que estaban estudiando fuera también la inspiraba, “fueron una serie de factores los que me hicieron querer salir del círculo”.

La Chef levanta del fregadero de cuando en cuando su mirada para dejar ver sus ojos expresivos, “las escuelas en Chiapas eran muy caras y no había ninguna pública, pero justo cuando yo estaba saliendo de la prepa se abrió La Universidad de Ciencias y Artes Chiapas (UNICACH)”. A pesar de la renuencia de sus papás en un inicio, finalmente terminaron por apoyarla, “cuando terminé la carrera realicé como tesis un recetario traducido al español/tsotsil. A la universidad le pareció interesante y lo publicaron en el 2012. Mi tesis habla sobre la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, implementando una estufa ecológica tipo plancha”.

¿Cómo fue que Claudia pudo salir del círculo?

Sucedió que durante una serie de congresos que tuvieron lugar en la universidad estuvo presente el Chef Enrique Olvera del restaurante Pujol, uno de los restaurantes más reconocidos en la Ciudad de México, quien después de conocer su trabajo la invitó a formar parte de su equipo. “Presenté examen el 8 de diciembre y el 15 ya me estaba mudando a México a una aventura que duró tres años”.

Claudia menciona muchas veces la palabra rebelde para definirse a sí misma, dice que una de las primeras personas de quien se apropió esa rebeldía fue de su mamá. Fue ella la que la inició con el gusto de ser una mujer distinta a las que habitan en su comunidad. Su mamá se casó a los 21 años, mientras que las mujeres en su región suelen hacerlo a los 14 ó 15 años. Dejó la comunidad de donde era originaria cuando terminó la primaria y se fue en búsqueda de trabajo a San Cristóbal de las Casas, al terminar la secundaria estudió para docente. Así que fue ella la que hizo que Claudia desde pequeña, se contagiara de su historia.

La discriminación fue un tema a vencer

Sobre su experiencia en la Ciudad de México Claudia relata que aprendió mucho de manera personal y profesional, “aunque también hubieron muchos obstáculos a los que tuve que enfrentarme por ser mujer, y sobre todo por ser originaria de una comunidad, me topé con discriminación, cuestionaron mi presencia y mis habilidades, pero yo prefería guardar silencio y que mi trabajo hablara por mí. Además de la discriminación también tuve que enfrentarme a la gran ciudad, esa situación despertó en mí otro tipo de habilidades, estaba acostumbrada a vivir sin estrés, sin prisas y tuve que aprender a lidiar con todo lo que implica vivir en México”. Pero para Claudia, la situación más que ser un obstáculo, le dio la oportunidad de empoderarse día a día.

“En Pujol permanecí un año porque esa era mi meta y cuando lo cumplí Eduardo García otro de los Chefs más reconocidos me ofreció incorporarme a Máximo Bistrot. Ahí permanecí por unos meses porque posteriormente y debido a mi interés en la repostería tuve la posibilidad de integrarme a Duo Salado Dulce un restaurante de un Chef suizo y una Chef oaxaqueña. En ese lugar aprendí mucho del tema de chocolatería y panadería. En Duo la pastelería era elaborada con técnicas francesas y suizas, pero lo interesante también era que hacíamos una fusión de técnicas francesas con ingredientes mexicanos”.

Sobre el regreso a casa de “La chica del recetario”

Claudia Ruiz cuenta que tuvo que regresar a San Cristóbal de las Casas después de tres años por situaciones personales. “A mi vuelta estuve trabajando dos años y medio más en un hotel y en una cafetería como repostera, y ahí fue cuando me surgió la idea de hacer algo propio. Quise independizarme y cuando estaba en la búsqueda, un amigo me propuso compartir un espacio”.

Debido a la publicación de su recetario los conocidos de Claudia decían que se había vuelto famosa.  Cuando estuve en México la edición del recetario se publicó y regresé a presentarlo a Tuxtla. Sí, definitivamente cambió la forma en que me veían. Compañeros que me cuestionaron por estudiar a mi vuelta decían que yo era “la chica del recetario”.

Quiero que quienes visiten San Cristóbal de las Casas conozcan Chiapas desde lo más profundo

¿Cómo es Kokono’? Es su restaurante con filosofía Slow Food del que es propietaria y chef ejecutiva, que significa epazote en tsotsil. “Es un nombre que nos identifica a la comunidad, Kokono’ tiene el objetivo de rescatar la gastronomía chiapaneca. Pensé en establecer un punto donde turistas y gente de la región pudieran probar lo que mi estado ofrece. En el restaurante fomentamos ante todo el consumo local y el apoyo al pequeño productor”. Mi cocina es completamente regional, tradicional desde los pueblos indígenas. Tengo sopa de chipilín, cochito horneado, atole agrio, tamales autóctonos, carne chamula.

La bebida prehispánica que se dice “calienta y une corazones” con la que dio inicio el taller

Al igual que en San Juan Chamula, la Chef inició su taller sirviendo en un bif (un vaso de veladora que se ofrenda en la iglesia previamente) el pox o posh que es un aguardiente elaborado a base de la fermentación de maíz muy importante en la cultura maya. Sobre el posh, dijo Claudia Ruiz que si alguien en alguna fiesta al beberlo le hace el feo es probable que los presentes se emborrachen más rápido por más pequeño que sea el trago. En las ceremonias si es que el vaso con posh llega a manos de una mujer embarazada, lo que se hace por respeto a Dios es recibirlo y  hacer seña con los labios de que ya lo tomó y enseguida pasarlo a la siguiente persona. El posh se sirve en los carnavales, ceremonias y ritos más importantes porque calienta, da energía y fuerza para poder llevar a cabo las actividades correspondientes. “Desafortunadamente en otros pueblos en lugar de usar posh se está usando cerveza, por eso me interesa promocionar nuestras costumbres para que se conserven”.