Aromas, colores y texturas expuestos en el 3er encuentro de Cocina Tlaxcalteca
Alrededor de 850 personas se dieron cita en el Tercer Encuentro de Cocina Tlaxcalteca organizado en el marco de la Quinta Muestra Gastronómica de la Universidad del Valle de Tlaxcala (UVT) que tuvo lugar en el domo blanco del centro expositor. “El evento tuvo como finalidad resaltar la cocina de las comunidades que conforman el estado de Tlaxcala. Fueron 25 grupos conformados por 3 a 4 personas de 18 municipios participantes los que elaboraron 40 platillos representativos”, dijo Irad Santacruz Arciniega Líder del Convivium Slow Food Tlaxcala Malintzi.
De igual manera, Santacruz Arciniega apuntó que el evento tuvo como objetivo hacer hincapié en el día de la cocina tlaxcalteca, el cual se celebra cada año desde el 27 de Marzo del 2009. Y que como se ha dado a conocer, busca proteger, salvaguardar y preservar el legado gastronómico de las diferentes comunidades que conforman el estado. “Este evento busca reconocer la importancia de contar con platillos que representan a Tlaxcala, y exponer ante diversos públicos las variedades de aromas, colores y texturas que la componen, ya que de esta manera se contribuye a las acciones que se realizan en favor de la promoción, salvaguarda y difusión de nuestra cocina” dijo.
Sobre el Molcajete Slow Food
Cabe señalar que entre los asistentes se contó con diversas personalidades del mundo gastronómico. En esta ocasión la Chef Martha Ortiz del restaurante Dulce Patria, y quien además es juez del programa Top Chef recibió el Molcajete Slow Food por parte del Convivia Slow Food Tlaxcala Malintzi por el aporte realizado al lado de su mamá en el texto Sabor a Eternidad de la cocina de Tlaxcala en el que describen técnicas, procesos, recetas e historia.
“El molcajete Slow Food se entrega porque representa la integración de ingredientes, técnicas, utensilios, personas y esencia. El primer Molcajete Slow Food Tlaxcala Malintizi fue para la Chef Alicia Gironella D’Angeli quien junto con su esposo Giorgio D’Angeli, amigo del fundador del movimiento Carlo Petrini, dieron a conocer en México la filosofía Slow Food. El segundo año el Molcajete se le entregó al Chef Ricardo Muñoz Zurita por su tarea en la promoción del consumo de ingredientes locales y en reconocimiento a su aporte por medio del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” indicó.
El arraigo de la cocina de Tlaxcala
Es importante resaltar que el encuentro busca también acercar a los públicos diversos (locales, turistas, visitantes) la cocina que se realiza en las comunidades a manos de cocineros, productores, campesinos y recolectores que son quienes poseen el patrimonio cultural inmaterial como es la cocina de Tlaxcala.
Son ellos los que poseen el conocimiento culinario. Durante el evento sucedió el encuentro entre productores y Chefs visitantes, mismos que de la mano de aquellos escucharon, tocaron, olfatearon y posteriormente degustaron la variedad de ingredientes, promoviendo el acercamiento entre Chefs y productores.
“Gracias a estos encuentros hemos tenido diferentes logros, por ejemplo, los Restaurantes Azules del Chef Ricardo Muñoz Zurita adquieren insectos comestibles para sus sucursales en la ciudad de México. Y el Chef Yogui Mariano Garcés ha emprendido una campaña de promoción y difusión constante del Jarabe de Maguey en su cocina saludable”.
En ese sentido, es importante señalar que el Baluarte Slow Food México Maguey del Altiplano Mexicano participó en la exposición, con una degustación de corazón de maguey (también conocido como huevitos de maguey). Al respecto, Isela Islas Montiel manifestó que además del primer platillo mencionado endulzaron buñuelos con Jarabe de Maguey Saníz, mismos que fueron del agrado de los asistentes.
“A los 14 años de la plantación del maguey y antes de que esté listo para la floración extraemos agua miel para la producción del jarabe, mismo que elaboramos a base de evaporación a baja temperatura, sin añadir otro ingrediente extra. Es importante señalar que para la obtención del jarabe cultivamos las plantaciones de forma orgánica, es decir, en todo el proceso no utilizamos ningún fungicida. En ese sentido, el Jarabe de Maguey es un desintoxicante natural que contiene probióticos que ayudan a la flora intestinal, calcio para el fortalecimiento de huesos, mejora el sistema inmunológico, regula el tracto digestivo, y debido a sus múltiples propiedades es apto para diabéticos” dijo Islas Montiel.
Entre los platillos expuestos en el encuentro destacaron: cacao de Zacatelco (también conocido como agua de barranca) mole prieto de Contla de Juan Cuamatzi, mole de la matuma (conocido también como chilito de ladrillo o mole de ladrillo del municipio de Ixtenco). De igual manera, estuvieron presentes los famosos escamoles en salsa verde con nopales, tamales de anís, tortitas de charales, el tradicional pan de fiesta relleno de helado, barbacoa de Tlaxco, mixiotes de San Pablo del Monte, adobo con res, quesadillas de quites o flores de maguey, el tradicional mole de fiesta de Xicoténcatl, setas al ajillo tradicionales de Xicoténcatl, pipián de San Juan Ixtenco, las famosas tortillas de colores de maíz azul, maíz blanco, rosa, la tradicional bebida de pulque, entre muchos otros, que en su conjunto representaron la gran experiencia culinaria que tiene Tlaxcala.
Durante el evento se contó con la asistencia de Chefs de diferentes ciudades así como representantes de organismos como: Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), la Secretaría de Turismo (SECTUR), entre otros.
Finalmente el líder del Convivium Tlaxcala Malintzi indicó que a través de este tipo de eventos se busca dar importancia al trabajo que realizan las manos de cocineros y cocineras, al transformarlos en platillos llenos de magia.
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